Tras casi 2 años de parón y obligado por los compañeros del curro, retomamos la actividad de Comensales Furtivos con una receta tradicional pero a la que podemos darle ciertos giros de manera que bordemos la receta siempre que la hagamos (Creedme incrédulos, creedme!!)
Antes de empezar, hablemos del resultado; ¿Cómo tiene que ser un buen bacalao al pil pil?. Creo que la mayoría coincidiríamos en la respuesta: tajadas de bacalao gordas que se les separan las lascas, pero todavía con textura y con el punto justo de sal y una salsa gorda gorda de esas que haga falta cuchara (y no te deje dormir por la noche...) y bien aromatizada con ajo y guindilla.
Así pues, existen 2 maneras para hacer la receta:
- La tradicional, como el misionero, en la que desde el principio tenemos todo en el fuego y, mientras rezamos lo que sepamos, se mueve todo para que engorde la salsa...
- La de comensales furtivos; dejamos el bacalao al punto, quedando el aceite lleno de gelatina, ligamos el pil pil en un plis plas, presentamos, cenamos y triunfamos.
Ingredientes para 4 personas:
4 tajadas Bacalao de calidad desalado con piel
2-3 dientes Ajo
Guindilla (cayena o guindilla seca)
Aceite de oliva virgen a kaskoporro (400-450ml)
Preparación de la maravilla:
Comenzamos, pelando y cortando los ajos; mi consejo, en rodajas finas pero con mordida; ni que sea papel de ajo ni medios ajos.
Así, vamos con el primer truco (del almendruco) de la receta, poniendo a calentar el aceite (Aceite de oliva virgen del bueno, por favor...) en un cazo o recipiente alto donde después lleguemos a CUBRIR el bacalao, aunque tengamos que hacerlo en un par de tandas. En este aceite, a fuego medio, echamos el ajo y la guindilla (en trocitos si es guindilla seca) hasta dejar el ajo al punto. (TRUCO: Fuego medio y cuando empiece a flotar 2-3 min) En este momento, sacamos el ajo a un papel absorvente y retiramos el aceite del fuego.
La mayoría de vosotros, en este punto, echaríais el bacalao, lo freiríais y os dejaríais los brazos intentando ligar lo inligable. Ésto es como intentar ligar con Scarlet Johanson invitándola a una copa, es decir, imposible...
En este momento, habría que poner el bacalao en el aceite, con la piel hacia arriba y ponemos al fuego. Aquí viene el segundo y definitivo truco: no vamos a freír el bacalao, vamos a confitarlo, es decir, "freírlo" a una temperatura de unos 60-65ºC. A ésta temperatura, no veremos burbujitas como cuando freímos, simplemente veremos cómo el bacalao se va cocinando y va soltando gelatina.
Aquí es dónde nos ponemos técnicos:
¿Cuánto son 60-65ºC?
Si no tienes un termómetro, puedes meter el dedo; quema un poco, pero puedes mantenerlo un rato en el aceite.
¿Cuál es el punto para el bacalao?
El punto perfecto para el bacalao, es ese en el que apretando la piel con el dedo, ésta se rompe sin hacer fuerza. Además, podrás empezar a ver cómo las lascas se empiezan a separar.
¿Qué hago mientas se hace?
Te puedes tomar un vino, coca cola, gin tonic o incluso puedes intentar pedir "mimos" a la parienta, aunque lo del vino es más seguro.
En este paso veremos cómo el bacalao suelta toda su gelatina en forma de bolitas por toda la superficie (magma supremo del pil pil).
Cuando el bacalao esté al punto, lo retiramos a un plato y dejamos que el aceite se enfríe; cuanto más mejor, pero no le eches unos hielos y te lo tomes, que eso era el gin tonic...
Ahora sí sacaremos la cazuela baja y grande (la de toda la vida para el pil pil) donde vamos a montarlo. Por una parte tenemos los ajos y guindilla, por otro el aceite lleno de gelatina y frío y por otro, el bacalao en su punto.
Cogemos el líquido que ha soltado el bacalao tras reposar en el plato y lo ponemos en el fondo de la cazuela y junto a un poco del aceite, empezamos a mover; lo mejor, con unas varillas o colador. Veremos como a la mínima de batir el aceite ligará. Así pues, iremos añadiendo el aceite a hilo (no del tanga) mientras movemos el colador/varillas por abajo hasta ligar todo el pil pil. Con la emoción del momento, se me ha olvidado sacar fotos de la técnica del colador...
Si el aceite está lo suficientemente frío, en 5 minutos puedes ligar toda la cantidad de aceite sin problemas.
Si el aceite está lo suficientemente frío, en 5 minutos puedes ligar toda la cantidad de aceite sin problemas.
En éste último punto, colocaríamos el bacalao en la cazuela y le daremos un calentón (al pil pil, recuerda que la parienta te ha dicho que no) a fuego suave hasta calentarlo todo mientras movemos envolventemente. No os emocionéis y pongáis el fuego a tope, porque se desligará nuestra maravillosa salsa.
En el último momento, ponemos los ajos y guindilla por encima y presentamos.
Si os pasa como a mí y os sobra pil pil para embotar, antes que echarlo por la fregadera atascando las tuberías, utilizadlo como aceite para el aliño de una ensalada, para un pescado a la plancha o simplemente comeoslo a cucharadas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario